こだわり その一　 蕎麦の実

一番蕎麦の実がおいしい時期に密封、冷蔵保存された信州八ヶ岳産の信濃一号という蕎麦の丸抜き(蕎麦の実から外皮を脱穀したもの)を仕入れています。
日本でもっとも高冷地(蕎麦栽培に適した火山灰地帯で霧が発生し、いわゆる霧下蕎麦を作る地帯)に、ある農場で育てられたため、昼夜の温度差が大きく、強い紫外線を受けて育ったこの蕎麦は、実が引き締まり味の濃いのが特徴で、種苗として出荷されています

　こだわり その二 自家製粉と手打ちの仕方

この新鮮な丸抜きを使って、その日の朝、使う分だけ、室温を下げた打ち場で、石焼けを防ぐ工夫をした臼で製粉し、手打ちしています(打ち粉も同様につくっています)。新鮮な蕎麦粉のみを１００％使用した十割蕎麦ですので、少し緑色をおび、蕎麦の香りがします。

　こだわり その三　 蕎麦つゆ

蕎麦つゆは、返し(醤油に味醂などを加えたもの)と出汁を合わせて作りますが、返しには、テレビ番組「どっちの料理ショー」などで紹介された和歌山県湯浅町の角長の手作り醤油と、瀬戸内醤油をブレンドして使用しています。特に角長の醤油は伝統の製法で作られ、うまみや香りが濃厚な醤油です。
出汁は、利尻産の昆布と、カツオを中心にカンメジカやムロアジなどを混合して出しています。