こだわり その一　 蕎麦の実

当店では、北海道幌加内の、「ぼたん」という品種を使っています。「ぼたん」は、うまみも、香りも良いのですが、背が高く倒れやすいため、栽培が難しく、収穫量が少ないため、現在では、収穫量の多いキタワセソバを栽培する農家がほとんどで、「幻の蕎麦」と、呼ばれています。また、蕎麦の実のうまさを保つために、玄蕎麦の状態で、冷蔵保存し、註文を受けてから、殻を丁寧に取り除いた、丸抜きから、そば粉を作っています。

　こだわり その二 自家製粉と手打ちの仕方

この新鮮な丸抜きを使って、その日の朝、使う分だけ、室温を下げた打ち場で、石焼けを防ぐ工夫をした臼で製粉し、手打ちしています(打ち粉も同様につくっています)。新鮮な蕎麦粉のみを１００％使用した十割蕎麦ですので、少し緑色をおび、蕎麦の香りがします。

　こだわり その三　 蕎麦つゆ

蕎麦つゆは、返し(醤油に味醂などを加えたもの)と出汁を合わせて作りますが、返しには、テレビ番組「どっちの料理ショー」などで紹介された和歌山県湯浅町の角長の手作り醤油と、瀬戸内醤油をブレンドして使用しています。特に角長の醤油は伝統の製法で作られ、うまみや香りが濃厚な醤油です。
出汁は、利尻産の昆布と、カツオを中心にカンメジカやムロアジなどを混合して出しています。