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  「田舎」と「そば、蕎麦」、そして
   「そば打ち」「手打ちそば」とは、
     なんとなく相性が良さそうです。
      蕎麦(そば、ソバ)栽培、手打ちそば体験記
○蕎麦(そば、ソバ)
  蕎麦(そば)は、穀物のソバの実を原料として加工した、日本の麺類
 の一種、および、それを用いた料理。日本での、ソバ栽培の歴史は
 大変古く、遅くとも縄文時代からともいわれています。
  ソバの発祥地は、諸説があるが、中国西南部の雲貴高原あたりと
 いうのが定説となっていて、(1)朝鮮半島~対馬 (2)シベリア~北日本
 (3)中国大陸~九州 などのルートで伝わった、といわれています。
○ソバ栽培
   関西では、ソバといえば信州蕎麦、出石蕎麦などがよく知られて
 いますが、奈良でも、三輪山の東側に位置する桜井市笠地区などで
 栽培されています。
  奈良県北東部に位置する桜井市、宇陀市の山地高原では、地域の
 農業構造の改善及び地域農業の発展に寄与する目的で、国営事業として
 昭和51年より平成11年度まで、経営規模の拡大と地域特性を生かした
 野菜、花卉などの作物の導入の取り組みがされています。 
  標高約450mに位置する笠地区でのソバ栽培は、その一例で
 都市住民と地域住民との交流拠点ともなっている「笠そば処」では
 農産物の直売や「そば打ち体験教室」などが実施されています。
  (参考)平成28年度における、ソバの収穫量は、28,800トン、トップは
  北海道の12,100トン(シェア42.0%)、2位茨木(7.3%)、3位は長野
  (6.9%)、大阪、和歌山以外は、全国的に栽培されている。
  奈良県は、わずか8トン、順位としては40位です。
  自給率は約15~20%程度、ほとんどが中国からの輸入で、他に
  アメリカ、カナダなど。「安心・安全」が第一の国産が良いといっても、
  価格が日本の約2分の1の中国産にはかなわないのが現実です。

①桜井市笠地区 ②蕎麦の花 ③10月上旬撮影
そば畑一面に白花 9月中旬に咲く 10月下旬に収穫

④笠山荒神社 ⑤笠山坐神社とも ⑥笠そば処
かさやまこうじんじゃ (にます)本殿  農産物も直売
写真①、②は香芝市N氏撮影・提供

○料理法
 世界のそば料理には
   ・ガレット(フランスのそば粉クレープ)
   ・ピッツォッケリ(イタリアのそば粉パスタ)
   ・ロティ(ネパールのそば粉パンケーキ)
   ・中国、朝鮮半島、ブータンなどの麵
   ・カーシャ(ロシアのソバの実がゆ)
  などがあるが、日本では、なんといっても 「切りそば」が一番、親し
  まれているでしょう。
○そば打ち作業手順(二八そば)
   (1)材料(5人分)
     そば粉 400g、小麦粉 100g、打ち粉 150g
     水 250ccぐらい  
   (2)手順、所要時間
      (あ)水回し 10分(15分)  (い)菊練り 6分(8分)
      (う)へそ出し  1分(2分)  (え)地延ばし 1分(2分)
      (お)丸出し 3分(4分)   (か)四つ出し 3分(4分)
      (き)本延ばし 5分(8分) (く)たたみ 1分(2分)
      (け)切り 10分(15分)
        以上で約40分、初心者( )内 約60分
   その後、茹で作業(2~3分程度)、 洗い作業(1分程度)

そば打ち、失敗しないコツは、最初の「水回し」
奥の深い「そば打ち」作業。二八そばが、あらゆる面で無難。
出来立てが、やっぱり、「最高にウマイ!」

下記写真、そば打ちの作業手順(概略)

①そば粉(二八そば) ②両手で混ぜる。 ③水250cc
そば粉8、小麦粉2
の割合。一般的配合。
風味を逃さないよう
素早く混ぜるのがコツ。
水とそば粉をなじませる。
メモリが入れてある。

④水回し 最初125cc ⑤菊ねり1 ⑥菊ねり2
で、素早く粉と水を
混ぜる。
次に70ccを入れ、指を
立てて混ぜ合わせる。
残りすべての水を
入れ、小さな塊。

⑦まとめ ⑧くくり 生地を押しては ⑨へそ出し
たくさんの小さな塊を、
一つにまとめる。
端を折り込む作業
200回繰り返す。
表面にツヤがでる
まで繰り返す。

⑩くくり完了 ⑪打ち粉 そばを打つ時 ⑫地延ばし 直径15㎝
球状の生地を鉢の周に
回して円錐状にする。
や切るときにくっつかない
ように塗すそば粉
ぐらいになるまで手で
押し広げる。

⑬丸出し1 麺棒で延ばす ⑭丸出し2 生地を巻いた ⑮四つ出し 生地を
打ち粉を振り、直径50~
60㎝を目安に延ばす。
まま、麺棒を180度
回転させる。
正方形になるように
⑭の作業を繰り返す。

⑯本延ばし 厚さを ⑰たたみ 打ち粉を ⑱切り こま板を乗せ
1.5mmで均一になる
よう麺棒で整える。
振り、生地を手前
から奥に畳む
こま板の角度に添わせ
幅2mmを目途に切る。

⑲茹で作業 たっぷり ⑳洗い 大きな洗い桶 21完成 薬味には
の湯を沸かし、2~3
分ほど茹でる。
に水を流しいれ、冷水
で締める。
摺りおろしたわさびと
刻んだネギが一般。

 江戸の昔から、「蕎麦の最高峰は十割蕎麦である」との説もあるよう
です。蕎麦打ちの達人が打った蕎麦(そば粉のみ)は、硬くなく、程の良い
弾力を備えた「蕎麦」になるとのことですが、素人のそば打ちでは、なかなか、
おいしい蕎麦になりません。そば粉100%にこだわらなくても、つなぎに小麦粉
を使用した、昔からある「二八蕎麦」でも、そばの風味が楽しめ、美味しくて、
一番無難なように思えます。
 *上に記載のソバ打ち体験記は、松阪市飯高町の「道に駅、飯高駅」
   での記録です。講師の先生、大変親切で、説明も懇切丁寧、かつ
   そばの風味もあり、味も抜群でした。お勧めいたします。
 *奈良県内にも、手打ちそば体験教室があります。(工房すみれ
    営業区域内)
   ・荒神の里 笠そば処  桜井市笠4408
 
ひき臼で、玄そばを製粉 蕎麦・菜食「一如庵」 道の駅「飯高駅」
挽きたてが最高! 宇陀市榛原自明  松阪市飯高町

(1)つなぎ
   小麦粉が一般的で、他に長芋、山芋などが使用される。
  法律で「生めんであれば、そば粉30%以上」であれば
  「そば」表示が認められています。市販の安価な「麵」
  では、5割以下の場合が多い。その時には
  原材料として「小麦粉、そば粉」の順に原材料表示
  がされています。
(2)蕎麦処としては、関西では、兵庫県豊岡市の
  「出石そば」、信州では「戸隠そば」などが有名。 
   右写真 豊岡市出石(いずし)の辰鼓楼(しんころう、
  伝統的建造物群を代表する建物、明治初期の時計台
(3)「工房すみれ」の営業区域内では、多くの有名な
  そば屋さんがありますが、
  「黄色いのれん」もお勧めのそば屋さんです。
   場所 曽爾村伊賀見307 蕎麦と地酒のお店

  参考図書
   ①そば&まちづくり  鈴木 克也  エコハ出版
   ②日本人の「食」、その知恵としきたり 永山久夫監修 海竜社




     ログハウス

ウッドデッキから山小屋、ログハウスまで、企画・設計・製作・施工
 田舎暮らし物件、土地、家、建物、古民家の売買・仲介・管理
       奈良県知事 (3)3883号
    (公社)奈良県宅地建物取引業協会会員
    (公社)全国宅地建物保証協会会員
       工房  奈良県吉野郡東吉野村平野1252-4
       事務所 奈良県香芝市高山台2-16-46
        TEL、FAX  0746-44-0146
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