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「田舎」と「そば、蕎麦」、そして
「そば打ち」「手打ちそば」とは、
なんとなく相性が良さそうです。 |
蕎麦(そば、ソバ)栽培、手打ちそば体験記
○蕎麦(そば、ソバ)
蕎麦(そば)は、穀物のソバの実を原料として加工した、日本の麺類
の一種、および、それを用いた料理。日本での、ソバ栽培の歴史は
大変古く、遅くとも縄文時代からともいわれています。
ソバの発祥地は、諸説があるが、中国西南部の雲貴高原あたりと
いうのが定説となっていて、(1)朝鮮半島~対馬 (2)シベリア~北日本
(3)中国大陸~九州 などのルートで伝わった、といわれています。
○ソバ栽培
関西では、ソバといえば信州蕎麦、出石蕎麦などがよく知られて
いますが、奈良でも、三輪山の東側に位置する桜井市笠地区などで
栽培されています。
奈良県北東部に位置する桜井市、宇陀市の山地高原では、地域の
農業構造の改善及び地域農業の発展に寄与する目的で、国営事業として
昭和51年より平成11年度まで、経営規模の拡大と地域特性を生かした
野菜、花卉などの作物の導入の取り組みがされています。
標高約450mに位置する笠地区でのソバ栽培は、その一例で
都市住民と地域住民との交流拠点ともなっている「笠そば処」では
農産物の直売や「そば打ち体験教室」などが実施されています。
(参考)平成28年度における、ソバの収穫量は、28,800トン、トップは
北海道の12,100トン(シェア42.0%)、2位茨木(7.3%)、3位は長野
(6.9%)、大阪、和歌山以外は、全国的に栽培されている。
奈良県は、わずか8トン、順位としては40位です。
自給率は約15~20%程度、ほとんどが中国からの輸入で、他に
アメリカ、カナダなど。「安心・安全」が第一の国産が良いといっても、
価格が日本の約2分の1の中国産にはかなわないのが現実です。
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①桜井市笠地区 |
②蕎麦の花 |
③10月上旬撮影 |
そば畑一面に白花 |
9月中旬に咲く |
10月下旬に収穫 |
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④笠山荒神社 |
⑤笠山坐神社とも |
⑥笠そば処 |
かさやまこうじんじゃ |
(にます)本殿 |
農産物も直売 |
写真①、②は香芝市N氏撮影・提供
○料理法
世界のそば料理には
・ガレット(フランスのそば粉クレープ)
・ピッツォッケリ(イタリアのそば粉パスタ)
・ロティ(ネパールのそば粉パンケーキ)
・中国、朝鮮半島、ブータンなどの麵
・カーシャ(ロシアのソバの実がゆ)
などがあるが、日本では、なんといっても 「切りそば」が一番、親し
まれているでしょう。
○そば打ち作業手順(二八そば)
(1)材料(5人分)
そば粉 400g、小麦粉 100g、打ち粉 150g
水 250ccぐらい
(2)手順、所要時間
(あ)水回し 10分(15分) (い)菊練り 6分(8分)
(う)へそ出し 1分(2分) (え)地延ばし 1分(2分)
(お)丸出し 3分(4分) (か)四つ出し 3分(4分)
(き)本延ばし 5分(8分) (く)たたみ 1分(2分)
(け)切り 10分(15分)
以上で約40分、初心者( )内 約60分
その後、茹で作業(2~3分程度)、 洗い作業(1分程度)
そば打ち、失敗しないコツは、最初の「水回し」
奥の深い「そば打ち」作業。二八そばが、あらゆる面で無難。
出来立てが、やっぱり、「最高にウマイ!」 |
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①そば粉(二八そば) |
②両手で混ぜる。 |
③水250cc |
そば粉8、小麦粉2
の割合。一般的配合。 |
風味を逃さないよう
素早く混ぜるのがコツ。 |
水とそば粉をなじませる。
メモリが入れてある。 |
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④水回し 最初125cc |
⑤菊ねり1 |
⑥菊ねり2 |
で、素早く粉と水を
混ぜる。 |
次に70ccを入れ、指を
立てて混ぜ合わせる。 |
残りすべての水を
入れ、小さな塊。 |
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⑦まとめ |
⑧くくり 生地を押しては |
⑨へそ出し |
たくさんの小さな塊を、
一つにまとめる。 |
端を折り込む作業
200回繰り返す。 |
表面にツヤがでる
まで繰り返す。 |
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⑩くくり完了 |
⑪打ち粉 そばを打つ時 |
⑫地延ばし 直径15㎝ |
球状の生地を鉢の周に
回して円錐状にする。 |
や切るときにくっつかない
ように塗すそば粉 |
ぐらいになるまで手で
押し広げる。 |
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⑬丸出し1 麺棒で延ばす |
⑭丸出し2 生地を巻いた |
⑮四つ出し 生地を |
打ち粉を振り、直径50~
60㎝を目安に延ばす。 |
まま、麺棒を180度
回転させる。 |
正方形になるように
⑭の作業を繰り返す。 |
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⑯本延ばし 厚さを |
⑰たたみ 打ち粉を |
⑱切り こま板を乗せ |
1.5mmで均一になる
よう麺棒で整える。 |
振り、生地を手前
から奥に畳む |
こま板の角度に添わせ
幅2mmを目途に切る。 |
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⑲茹で作業 たっぷり |
⑳洗い 大きな洗い桶 |
21完成 薬味には |
の湯を沸かし、2~3
分ほど茹でる。 |
に水を流しいれ、冷水
で締める。 |
摺りおろしたわさびと
刻んだネギが一般。 |
江戸の昔から、「蕎麦の最高峰は十割蕎麦である」との説もあるよう
です。蕎麦打ちの達人が打った蕎麦(そば粉のみ)は、硬くなく、程の良い
弾力を備えた「蕎麦」になるとのことですが、素人のそば打ちでは、なかなか、
おいしい蕎麦になりません。そば粉100%にこだわらなくても、つなぎに小麦粉
を使用した、昔からある「二八蕎麦」でも、そばの風味が楽しめ、美味しくて、
一番無難なように思えます。
*上に記載のソバ打ち体験記は、松阪市飯高町の「道に駅、飯高駅」
での記録です。講師の先生、大変親切で、説明も懇切丁寧、かつ
そばの風味もあり、味も抜群でした。お勧めいたします。
*奈良県内にも、手打ちそば体験教室があります。(工房すみれ
営業区域内)
・荒神の里 笠そば処 桜井市笠4408
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ひき臼で、玄そばを製粉 |
蕎麦・菜食「一如庵」 |
道の駅「飯高駅」 |
挽きたてが最高! |
宇陀市榛原自明 |
松阪市飯高町 |
(1)つなぎ
小麦粉が一般的で、他に長芋、山芋などが使用される。
法律で「生めんであれば、そば粉30%以上」であれば
「そば」表示が認められています。市販の安価な「麵」
では、5割以下の場合が多い。その時には
原材料として「小麦粉、そば粉」の順に原材料表示
がされています。
(2)蕎麦処としては、関西では、兵庫県豊岡市の
「出石そば」、信州では「戸隠そば」などが有名。
右写真 豊岡市出石(いずし)の辰鼓楼(しんころう、
伝統的建造物群を代表する建物、明治初期の時計台
(3)「工房すみれ」の営業区域内では、多くの有名な
そば屋さんがありますが、
「黄色いのれん」もお勧めのそば屋さんです。
場所 曽爾村伊賀見307 蕎麦と地酒のお店
参考図書
①そば&まちづくり 鈴木 克也 エコハ出版
②日本人の「食」、その知恵としきたり 永山久夫監修 海竜社
ログハウス
ウッドデッキから山小屋、ログハウスまで、企画・設計・製作・施工
田舎暮らし物件、土地、家、建物、古民家の売買・仲介・管理
奈良県知事 (3)3883号
(公社)奈良県宅地建物取引業協会会員
(公社)全国宅地建物保証協会会員
工房 奈良県吉野郡東吉野村平野1252-4
事務所 奈良県香芝市高山台2-16-46
TEL、FAX 0746-44-0146
http//:www5.kcn.ne.jp/~nakano
E-mail:k-sumire@m5.kcn.ne.jp
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